El estilo de vida contemporáneo ha conducido a un estilo de alimentación fast(rápido), en el día a día de millones de personas la alimentación ha pasado a formar parte de la vorágine fast, perdiendo gran parte de la compleja riqueza del quehacer gastronómico (tradiciones culinarias, orígenes y sabores de los alimentos). En aras de combatir los efectos de la comida rápida, el movimiento Slow food(comida lenta) busca contraponerse a la estandarización del gusto en la gastronomía, promoviendo la difusión de una nueva filosofía que combina placer, conocimiento.
Surgida en los años 80 en Italia, la organización buscó unir el placer de la buena mesa con el compromiso hacia las comunidades locales y el medio ambiente, en contraposición a lo que el modelo de la fast food y la fast life promueven; es decir que buscan “impedir la desaparición de las tradiciones gastronómicas locales y combatir la pérdida de interés de la sociedad por los alimentos, su origen, su sabor y las consecuencias que cada una de nuestras decisiones alimentarias ejerce en el mundo.”
El símbolo del movimiento Slow food es un caracol, pues es el emblema por excelencia de la lentitud, no obstante, esta lentitud es arropada por las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación, mismos que se busca preservar al mismo tiempo que ayudar a su mejora productiva.
A través de su nutrida estructura nivel global (tiene presencia en todos los continentes y cerca de 1,500 grupos locales) se llevan a cabo múltiples proyectos que se basan primordialmente en apoyar las producciones de calidad en peligro de extinción; proteger regiones y ecosistemas únicos; recuperar métodos de elaboración tradicionales y salvaguardar especies animales autóctonas y variedades vegetales locales.
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Estos proyectos a su vez se basan en la noción de calidad de los alimentos definida por tres principios interrelacionados: buenos (alimentación sabrosa y fresca de temporada que satisfaga los sentidos y forme parte de la cultura local), limpios (producción y consumo de alimentos que no perjudiquen el medio ambiente, el bienestar animal o la salud humana) y justos (precios accesibles para los consumidores y justas retribuciones para los productores).
El proyecto más importante llevado a cabo por Slow Food es el “Arca del Gusto”: un censo de productos alimenticios locales amenazados de extinción. En conexión con el Arca se encuentran los “baluartes”, proyectos sobre el territorio que tienen como objetivo sostener concretamente estos productos.
En México se producen 4 de los 400 baluartes del mundo: Vainilla de Chinantla, Cacao de Chontalpa, Miel de abejas nativas de la Sierra Norte de Puebla y Amaranto de Tehuacán. A cada baluarte le corresponde un proyecto el cual involucra a una comunidad de pequeños productores y proporciona asistencia técnica para mejorar la calidad productiva, individuar nuevas salidas al mercado local y nacional y organizar intercambios con productores a nivel internacional.
Los protocolos exigen que los productores eliminen o reduzcan los tratamientos químicos; empleen métodos respetuosos con el bienestar animal; defiendan especies animales autóctonas y variedades vegetales locales; utilicen embalajes ecológicos cuando sea posible y favorezcan el empleo de energías renovables.
Cabe señalar que en el país existen 26 grupos locales (Convivium) distribuidos en Nuevo León, Jalisco, Michoacán, D.F, Puebla, Morelos, Estado de México, Tlaxcala, Querétaro, Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Yucatán y Quintana Roo, los cuales dedican tiempo y esfuerzo en preservar la riqueza culinaria y gastronómica del país, que dicho sea de paso, no es nada desdeñable.
Finalmente, es importante mencionar que el movimiento Slow Food se ha consolidado como un referente internacional en torno a la comida, el cuidado del medio ambiente, y la conservación de las tradiciones culinarias, mismas que se encuentran enraizadas en una visión sostenible de la alimentación. La filosofía del movimiento ha generado ruido en distintos ámbitos de la sociedad y se ha propagado como una visión del mundo y de la comida posibles.
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Ver: VIDEO| Conoce más del movimiento Slow food
