Puebla y su tradición panadera heredada del siglo XVI

Desde los albores de su fundación, en 1530, los españoles advirtieron que Puebla reunía todos los requisitos para la elaboración de pan: campos para el trigo, caídas de agua para mover la rueda de los molinos, gente comerciante en una ciudad que formaba parte de la ruta de las ventas entre México y Veracruz, éstas fueron algunas de las condiciones que permitieron este lugar llamara la atención por su potencial vocación panadera.

No es gratuita tal consideración de no ser porque queda enmarcada en el fragmento del Informe del Ayuntamiento de la Ciudad de Los Ángeles al Consejo de Indias en 1537 “[…]vuestra majestad que en esta ciudad se coge el mejor pan que hay en todo el mundo... alcanza un valle por su término, que por su fertilidad, sanidad, grandeza y abundancia excede al ajarafe de Sevilla y a la vega de Granada, que se llama Atrisco y por sus excelencias se nombra el Val de Christo, de donde se provee el pan, bizcocho, harina y muy buenos tocinos y carnes todos los navíos, así como los que van para España, como para el Perú y las tierras nuevas del mar de mediodía.^[1]”

La historia de la elaboración del pan en Puebla, ha sido estudiada por diversos analistas e historiadores, cuyas conclusiones determinan que el negocio de la harina y el pan dio a la región, prosperidad y a sus familias, riqueza.

Cabe destacar que los molinos y trojes se establecieron en ranchos y haciendas, los de San Francisco, Santa Bárbara, El Cristo y San Mateo fueron los primeros, y poco tiempo después se multiplicaron tanto al sur de la ciudad, a orillas del Atoyac o sobre sus afluentes, como al oeste, a la vera del camino que conducía a la capital, donde se construyeron los de Huexotitla, El Carmen, Mayorazgo, de Enmedio, Guadalupe, El Batán, La Teja y San José del Puente, por mencionar algunos.

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A comienzos de la colonia el pan se elaboraba en las casas, la elaboración a nivel comercial se piensa emprendió a principios del siglo XVIII empezando por hacer el amasijo y el horneado en casa y la venta callejera y pregonada, luego aparecieron las accesorias adjuntas a la casa a la vez que los mostradores de madera hechos y colocados para tal fin en la plaza y tal vez en el mercado donde ya se vendía en canastillas, hasta que por la mitad del siglo debieron aparecer las panaderías que fueron perfeccionándose a medida que el negocio se hacía productivo y se tornaba de elite^[2].A partir de entonces las panaderías fueron casas-panadería a la vez que expendios, en el patio de atrás de la planta baja se establecía la industria, en el local de enfrente se abría la tienda y en la planta alta vivía la familia del dueño y a veces hasta la del administrador.

Por más de dos siglos la elaboración de pan fue una fuente importante de recursos, tanto la exportación como el comercio dentro de la Nueva España se mantuvo gracias a la calidad y variedad de panes hechos en Puebla, por lo que para finales del siglo XVIII las políticas de la elaboración y distribución del pan tenían tanta influencia en la dieta poblana como implicaciones ecológicas en cuanto a las propiedades del suelo y uso excesivo de agua.

La tradición panadera se cristaliza en la diversidad de panes salados y de dulce, cuyas recetas fueron producto del sincretismo de los aportes de la gastronomía indígena con la europea.

Cuernos, volcanes, batidas, colchones, almohadas, pañuelos, campechanas, rosquetas, aviones, orejas, chilindrinas, conchas, cemitas, lolas, canillas, chimisclán,  cocodrilo, colorado, chamberina, cerillos, hogazas, polvorones, pambazos, tejamanil, rascabuche, capitonado, cocoles, roscas y ojos de pancha son algunos de los numerosísimos nombres con los cuales los poblanos identifican la variedad de pan que consumen a diario desde hace cientos de años.

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Aunque es posible encontrar algunos de estos panes en supermercados, y panificadoras; las panaderías tradicionales conservan muchas de las recetas originales por lo que tienen un sabor único, que hace honor a lo dicho en 1537.

Dentro de las panaderías más antiguas de la ciudad de Puebla destacan La Flor de Puebla (3 sur No. 104 Centro Histórico de Puebla), El Hornito de San Francisco (14 oriente No. 1011) y Hornito de Cemitas La Luz Desde 1930 (11 oriente No. 1409), entre otras.

Finalmente, es importante mencionar que si bien aún se mantiene la tradición panificadora en muchas partes del país, el consumo de pan per cápita  ha disminuido significativamente durante los últimos  años, pasando de 36.5 a 3.1 kilogramos en 2010, derivado del aumento en el consumo de otros productos como botanas y refrescos.

¿Sabías que en países europeos el promedio de consumo per cápita al año es de 90 kilogramos?

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Ver: Pastes... el rico sabor inglés en Hidalgo