¿Por qué los chefs le han declarado la guerra al aguacate?

Hubo un momento en el que el aguacate tuvo un boom tremendo y se convirtió en uno de los superalimentos más consumidos en México y el mundo. Se convirtió en la opción ideal para acompañar platillos en el desayuno, comida o cena, pero algo está comenzando a cambiar.

Chefs internacionales han eliminado el aguacate de sus menús por una sencilla razón: la huella de carbono que dejan. Han señalado que además de esto, sus métodos de recolección son insostenibles, los cuales llevan a la escasez de agua y deforestación.

Los profesionales de la cocina tomaron la decisión de sustituir este fruto por otro tipo de granos y semillas.

Hay que aclarar que las emisiones contaminantes de los alimentos, lo que se conoce como huella de carbono o huella alimentaria, son las emisiones de gases de efecto invernadero producidas por el cultivo, la cría, la agricultura, el procesamiento, el transporte, el almacenamiento, la cocción y la eliminación de los alimentos que el ser humano consume.

¿Por qué los chefs le han declarado la guerra al aguacate?

(Foto: Álvaro Contreras/El Universal)

Para nadie es un secreto que México es el más grande exportador de aguacate. En 2019, con datos sobre comercio internacional de las Naciones Unidas, el valor de las exportaciones mundiales de aguacate fue de 6,270 millones de dólares, de los cuales México participó con 46.5% (2,913 mdd).

El incremento en la producción ha hecho que se ponga más atención en el hecho de que los aguacates que se cosechan en América Central y del Sur, recorren grandes distancias para llegar a los consumidores finales, en lugares como Estados Unidos y Europa.

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Para que lleguen en su mejor punto, estos frutos se recogen antes de madurar y se envían dentro de contenedores de temperatura controlada, los cuales consumen mucha energía.

Thomasina Mierns, cofundadora de la cadena de restaurantes mexicanos Wahaca, dijo en entrevista a The Guardian, que cada aguacate puede llegar a requerir hasta 320 litros de agua para crecer. Además, un paquete de dos aguacates, que se venden en un supermercado, tienen una huella de CO2 de casi 850 gramos, esto de acuerdo con Carbon Footprint Ltd.

¿Por qué los chefs le han declarado la guerra al aguacate?

(Foto: Carlos Arrieta/El Universal)

Otro de los factores que contribuyen al “desplazamiento” del aguacate, es que se dan en monocultivo, es decir, que la misma cosecha de árboles de aguacate, crece en la misma tierra año tras año, lo cual degrada la fertilidad del suelo y repercute en el medio ambiente y la biodiversidad.

Por todo lo anterior, chefs extranjeros han decidido declararle la guerra al aguacate y eliminarlo de sus menús; ahora usan habas, chícharos, alcachofas, calabazas o pistaches como sustituto en sus salsas estilo guacamole.

De acuerdo con algunos expertos, esto es lo que pasa cuando “un alimento exótico se normaliza sin pensar en las consecuencias”.