Por: Beersommelier Germán Sánchez
Recordemos que los cuatro principales ingredientes para la elaboración de la cerveza son: agua, malta, lúpulo y levadura. Entre el 90 y 95% de una cerveza es agua, por lo que podemos decir es el excipiente que “contiene” a los otros tres ingredientes, y que también, de acuerdo con su mineralidad puede acentuar algunos sabores.
El lúpulo es un tipo de flor que aporta aroma y sabor. Además, del característico y refrescante amargor. La levadura es la encargada de realizar la magia, y de convertir las azúcares fermentables en alcohol. Mientras que los cereales malteados son los responsables del cuerpo, sabor, aromas y color.
Existen cervezas con muchas más tonalidades que solo “clara” y “oscura”; las hay también rojizas, ámbar, marrón, café, doradas, amarillas, negras etc. Todo este crisol de colores se debe al tipo de malta empleada, a las cantidad y combinación entre estas mismas.
Básicamente, los tipos de maltas son:
1. Base, que son maltas claras, poco horneadas. La utilización en una mayor cantidad de estas maltas da como resultado también cervezas claras como: pilsner, pale ale y münich.
2. De especialidad, que son muy horneadas, yendo desde el color ámbar hasta el negro, con ellas se produce una amplia variedad de cervezas como red ales, bock o stout
3. Mixtas, que sufren un horneado intenso, pero mantienen su poder enzimático; con ellas se elaboran estilos como los märzen o viena.
A diferencia de lo que muchos creen, el color oscuro de una cerveza no determina el poder alcohólico ni la intensidad. Sin embargo, lo que las maltas oscuras si hacen es brindar un perfil específico hacía los tostados, como: caramelo, toffe, café, chocolate, pan o frutos secos.
Así que la siguiente vez que vayas a pedir una cerveza, NO te limites solo a clara y oscura, atrévete a probar por estilos, y si en el lugar no tienen más variedad, hazlo saber. ¡Salud!
Germán Sánchez G. Beersommelier, Juez BJCP y Fundador de Huxtar
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