El mezcal es una bebida de los Dioses, una magnífica forma de la naturaleza de dar vida a un producto mexicano que se consigue en un proceso artesanal arduo, complicado y en muchas ocasiones injusto para sus productores.
Las manos mexicanas del Miahuatlán son productoras de mezcal artesanal, una bebida que no se hace con ningún otro proceso que no sea tiempo y paciencia. Esta población se ubica en Oaxaca, cuna natural del mezcal, y cuenta con más de 20 familias que se dedican a la producción del éste y su destilado.
La elaboración del mezcal es una de las formas más antiguas para sobrevivir en lugares como este, donde la mayoría de sus habitantes viven en pobreza extrema, algunos no tienen piso de cemento en sus hogares, ni siquiera luz o agua, así que hacer la bebida es toda una proeza.
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La elaboración del mezcal es complicada, al hacerlo artesanal, la producción es más lenta, es tediosa y los resultados pueden ser muy pobres. Cada día, los productores pueden tardar hasta 18 horas en sus jornadas laborales.
El proceso comienza desde que cortan el maguey, se corta el que ya está maduro, el cual lleva de 7 a 10 años de plantación. De ahí va al “palenque” como le llaman a donde se realiza el proceso. Hay que rasurar al maguey, es decir dejarlo solo con el corazón conocido como piña, se le quitan todas las pencas.
A continuación sigue la cocción, la cual se realiza en un horno cavado en el suelo, alimentado de madera y piedras que al estar en contacto con el fuego ayudan a la cocción de la piña. Así se mantienen por varios días. Luego se trozan y se ponen en un molino donde un par de caballos jala alrededor de él para molerlo con más fuerza. A este resultado se le conoce como “mosto”; después se pone a fermentar, sin ningún químico (por eso es artesanal). El mezcalero tiene que esperar los días que considere para que tenga la apariencia y el sabor que desee. Cuando el proceso terminó, se preparan para la destilación con el alambique, de un lado frío y de otro el fuego, para así convertirlo en alcohol.
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Datos curiosos
¿Una bebida de hombres?
En Oaxaca, los productores de mezcal son primordialmente hombres, aunque las hijas o esposas ayudan, son los varones quienes se encargan de la producción.
El apadrinamiento religioso
En muchas regiones de Oaxaca, nada es más serio que el compromiso de un apadrinamiento religioso, donde los compadres deberán tomar una copita de mezcal después de la misa para sellar la solemnidad.
Verter mezcal sobre las siembras también es una de las costumbres.
Las actividades de estas familias son la base de la economía de áquel distrito, pero en otras localidades no se cree que sean importantes.
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La producción del mezcal se ha transmitido de generación en generación, pero ninguno de los tres órdenes de gobierno está haciendo algo para apoyar a los artesanos de la bebida, no se les enseña el proceso autorizado por el Consejo Regulador de Mezcal, por lo cual en muchas ocasiones, los grados de alcohol de la bebida son más que los que debería tener para poder comercializarse.
En respuesta, los productores señalan que se debe a que no cuentan con los elementos necesarios para la producción o destilación; más del 90% de sus lugares para la creación del alcohol son espacios al aire libre con piso de tierra que podría contaminar el proceso.
Un litro de mezcal cuestan de 30 a 50 pesos, obviamente es un robo; pues las grandes mezcaleras ofrecen una botella arriba de los 500 pesos.
El mezcal, que en los últimos años ha vivido una ola de popularidad, está dejando a sus productores artesanales en la miseria, pero no saben hacer otra cosa y ninguna autoridad está preocupándose por ellos.
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Información e imágenes de Blog de Vecindad
