Por: Germán Sánchez
Seguramente en muchas ocasiones todos hemos experimentado ese desagradable sabor en nuestras cervezas y hemos expresado al momento: ¡Está quemada! Muchos creen que es la consecuencia de un posible cambio de temperatura; que, si la sacaron y metieron del refri, o que si la tenían en algún patio asoleándose y después la metieron a un cuarto frío.
El hecho comprobable es que uno de los cuatro ingredientes de la cerveza, el lúpulo, el cual brinda ese refrescante y rico amargor, también es el responsable de ese particular sabor sulfuroso.
Pero, ¿qué es lo que sucede?, ¿cómo se produce este aroma y/o sabor?
Bien; la primera situación bajo la que se puede desarrollar este aroma y/o sabor es cuando la cerveza se elabora con cierta cepa de lúpulo, como es el caso de la cepa saaz, que es con la que fabrica el estilo pilsner. Este lúpulo durante el proceso de elaboración desarrolla un componente químico conocido como “Skunky Thiol” o “Tiol Azorrillado”. El nombre le fue dado debido a que este mismo componente se encuentra en las glándulas de los zorrillos, y son sustancias con un intenso y repulsivo olor. Es importante mencionar que, en esta situación estamos hablando de una cerveza en óptimas condiciones y perfectamente bebible, y que el “azorrillamiento” en este caso no es un off-flavor o defecto, si no un sabor producto del lúpulo, a diferencia de la segunda situación de la que hablaremos enseguida.
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La segunda situación bajo la que se produce el “azorrillamiento” o light-struck como off flavor o defecto, es cuando la cerveza (de cualquier estilo) se expone durante amplios periodos de tiempo bajo la luz del Sol. Lo que sucede en este caso es que el lúpulo contiene unos aceites esenciales denominados ácidos alfa que son fotosensibles, y que bajo la presencia de los rayos ultravioleta (UV) de la luz solar se descomponen, alterando el aroma y sabor de la cerveza, produciendo el mismo componente de “Tiol Azorrillado”.
Así tenemos que no es el cambio de temperatura lo que ocasiona este singular descriptor en la cerveza, sino es el sabor que aporta el lúpulo o el efecto de la luz sobre este mismo.
Germán Sánchez G. Beersommelier, Juez BJCP y Fundador de Huxtar
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