¿Habías escuchado sobre el caldo de piedra? Se trata de un platillo muy especial de Oaxaca que cuenta con una historia legendaria y que ya fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la entidad.
Esta tradición culinaria data de tiempos prehispánicos y es una herencia gastronómica que ha sido preservada hasta ahora por las familias de San Felipe Usila, en Tuxtepec, un pueblo chinanteca en Oaxaca.
De acuerdo con los historiadores, el caldo de piedra solo era consumido por los altos mandos. Posteriormente comenzó a preparase exclusivamente por los hombres, a manera de hacer un regalo y honrar a las mujeres de la comunidad.
Tradicionalmente el caldo de piedra se preparaba en algún orificio de una gran piedra ubicada a las orillas del río; la forma del cuenco de piedra donde se colocan los ingredientes tiene entre 50 y 70 centímetros de diámetro y unos 40 centímetros de profundidad.
La preparación alcanzaba para alrededor de 20 personas, las cuales comen alrededor de esa “olla natural”, y así también se fomentaba la unidad y trabajo colectivo de los chinantecos. Actualmente, este platillo suele cocinarse directamente en jícaras.
El caldo de piedra solo es preparado por hombres. (Foto: Mario Arturo Martínez/El Universal)
Caldo de piedra, Patrimonio Cultural Intangible de Oaxaca
Recientemente el Congreso de Oaxaca declaró al caldo de piedra como Patrimonio Intangible del estado, a fin de darle certeza jurídica y preservar su técnica de elaboración artesanal y ancestral.
La decisión de la LXIV legislatura fue confirmada a través de su cuenta oficial de Twitter, donde anunciaron esta designación:
(Foto: Twitter @SECULTA_GobOax)
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¿Qué es el caldo de piedra?
El caldo de piedra consiste en una preparación con trozos de pescado, cebolla, chile, jitomate, cilantro, epazote y agua. Todos estos ingredientes son colocados dentro de una jícara, a la que posteriormente se le añaden piedras de río calientes, con las que la cocción se lleva a cabo casi de manera instantánea. Hay algunas regiones de Oaxaca donde se le añaden ingredientes como camarón, cebollín y hasta chiles secos.
Como pueden percibir, su preparación es muy sencilla, pero en realidad se trata de todo un ritual para las personas que lo realizan.
Debes saber que el caldo de piedra solo es hecho por hombres, los cuales se dividen las tareas para su elaboración. Mientras unos pescan, otros preparan los ingredientes restantes. Además, están los que recolectan, lavan y calientan las piedras de río, hasta por tres horas.
Cuando el caldo de piedra está listo, los hombres entregan las jícaras a sus esposas, madres, hermanas e hijas, para que degusten el platillo en ese mismo recipiente.
(Foto: Mario Arturo Martínez/El Universal)
Con información de Food & Wine y Gourmet de México
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