Las pastas son uno de los platillos más representativos de la gastronomía de Italia, mismos que se pueden preparar de diversas formas y con múltiples ingredientes; no obstante, hay algunas recetas ya establecidas que se han quedado en el gusto de los comensales.
En esta ocasión, para De10.mx, el Chef Gregorio Sandoval, del restaurante es La Stuffa, con más de 20 años de experiencia en la comida italiana y mediterránea, nos brinda un listado de las pastas que por lo menos una vez en tu vida debes saborear; además de algunas anécdotas curiosas de la creación de dichos platillos.
1. Vermicelli con le Vongole
Es de los platos más tradicionales de Nápoles, son spaghettis con almejas, perfecto para acompañar con un buen vino blanco. Se cocina con un sofrito de ajo y aceite de oliva virgen, vino blanco y almejas del Mar Adriático. Se añade una pizca de pimienta o peperoncini (un tipo de chile italiano). Algunos le añaden tomate y otros prefieren hacerlo sin él (en este caso el plato se conoce como spaghetti alle vongole in bianco). Dicen que la versión que lleva tomate es mucho más sabrosa. Habrá que probar las dos para comprobarlo.
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2. Spaghetti al Ragú alla Bolognese
Los spaghettis a la boloñesa son uno de los platos italianos más internacionalizados y con más variantes. Es muy complicado encontrar un lugar donde se reproduzca fielmente la receta tradicional, como la hacen los italianos de Bolonia. Originariamente, este plato se cocinaba sin tomate y la carne se cocía en vino blanco y leche. Los orígenes de esta salsa se pierden en la Antigua Roma y en la Edad Media.
En Bolonia, este guiso nació en las mesas señoriales de los nobles. Hoy, la receta considerada oficial es la de Emilia Romagna, presentada en 1982 por una delegación de Bolonia en la Cámara de Comercio. En ella se hace hincapié en utilizar un corte de carne magra llamada cartella de buey o ternera (nunca de cerdo) y en sofreir la cebolla y el morrón con tocino.
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3. El Trenette al Pesto
Es un platillo de Génova y su color verde devela una de las salsas más famosas de Italia: el pesto. En esta receta, los trenette, similares a los spaghetis, se preparan con albahaca, ajo, nuez o piñón y aceite de oliva extra. Es sorprendente cómo unos ingredientes tan simples dan como resultado un plato tan rico. A veces se le añaden papas cocidas en trozos. Según la tradición, de esta manera se da más sabor e integridad al plato. Es posible encontrar esta misma receta elaborada con tallarines, linguine o cualquier otra variante.
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4. Fettuccine alla Puttanesca
El fetuccini alla puttanesca (o al estilo de las prostitutas –putas, realmente-). Sí, su nombre proviene de las prostitutas de Nápoles quienes preparaban esta receta entre cliente y cliente para retomar fuerzas. Y lo hacían con lo primero que tenían en la alacena, que solía ser: ajo, tomate, guindillas secas, aceite de oliva virgen y anchoas en salmuera. También se dice que esta receta se elaboraba en restaurantes con casas de citas. De ahí su nombre de mala fama.
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5. Pizza Margheritta
Se cuenta que en 1889, para honrar a la reina de Italia, Margarita de Saboya, el cocinero Raffaele Esposito de la pizzería Brandil creó la pizza Margarita, representando con sus ingredientes (tomate, mozzarella y albahaca) los colores de la bandera italiana. Fue la primera receta en incorporar queso a este platillo. Actualmente, la receta sigue intacta.
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6. Fettuccine con Pato y Salsa Gravy
Esta pasta es preparada con un confit de pato, jitomates cherry, ejotes, espárragos, salsa gravy y queso parmesano. Es una fusión de sabores mediterráneos con un toque de sazón francés, dado por el pato.
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7. Lasagna Rustica alla Bolognese
La Lasagna es una pasta que se forma con hojas planas de pasta de sémola de trigo que se apila en capas con rellenos (ragú), quesos y salsas variadas. En este caso, cuando es a la bolognesa, se le agrega entre capa y capa de pasta el ragú (mezcla de estofado de carne cocido con salsa de tomates y especias), salsa blanca (bechamel) y salsa roja de puro tomate. La historia gastronómica de Italia menciona que en el siglo XVIII fue cuando por primera vez se probó este platillo, originalmente no llevaba salsa bechamel, ya que ésta es originaria de Francia, historiadores mencionan que se adoptó a principios del siglo XIX por la burguesía Italiana, quedando así la receta que actualmente conocemos y comemos.
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8. Los canelones
Los canelones (canneloni en italiano) es una receta originaria de Catalunya, España, se hacía desde principios del siglo XIX pero luego de expediciones y viajes, la burguesía italiana los adaptó y mejoró poniéndoles salsa blanca bechamel.
Este platillo es una pasta muy delgada, cuadrada, que al enrollarse queda como crepa, éstas se rellenan de salsa bolognesa, carne o cualquier vegetal, a su vez, se cubren de salsa pomodoro, salsa blanca o la salsa que la receta requiera. En la imagen, canelones de pollo con mole.
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9. Ravioli relleno de Salmón y queso mascarpone
Los ravioles son una de las pastas rellenas clásicas de Italia, suelen ser dos capas de pasta a las cuales se les rellena de ternera, pescados, quesos o espinaca, luego se dejan secar, se hierven y luego se le agregan otra salsa o ragú.
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10. Spaghetti alla Carbonara
Su origen está en Roma y la receta original se basa en huevos, queso pecorino romano o parmesano, aceite de oliva, guanciale y pimienta negra. El nombre de esta salsa procede del carbón: en el norte de Italia era un plato indispensable en la dieta de los mineros. También se dice que el efecto visual de la salsa al echarle la pimienta negra se asocia a este mineral, por eso su nombre.
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