Vivir bien

¡Ya es tiempo, ya están aquí los Chiles en Nogada!

El sabor de la cocina mexicana plasmada en las frutas secas, el acitrón, la carne de cerdo y la nuez de Castilla llega con un #ToqueTestal
Estephanie Gutiérrez | 9 de Agosto de 2016 | 20:12

Algo de dulce, algo de nueces, un poco de color. Granada roja del corazón. Verde chile que arrasa la lengua y muerde el paladar. Leyendas y mitología, creaciones caseras y olores sin igual. El chile en nogada está de regreso y la fiesta mexicana da inicio una vez más.

Si creciste en una casa mexicana, donde los olores son la materia prima de la familia, sabes que la cocina, los chiles, los ajos, las cebollas, las nueces y las almendras son una forma de dar amor y no hay platillo que resuma mejor el amor del hogar, que los de la comida tradicional, la mexicana pura.

Alrededor de la creación de los chiles en nogada hay muchas leyendas, pero se cree que la primera vez que aparecieron lo hicieron en 1821 cuando Agustín de Iturbide firmó el Acta de Independencia de México y de los tratados de Córdoba. Cuentan que fueron las monjas agustinas quienes al saber que Don Agustín estaría en la ciudad para celebrar su santo, hicieron un platillo que recordara a los colores de la bandera trigarante, verde, blanco y rojo, y como es justo en ese mes cuando en el estado se cosechan las nueces de Castilla y las Granadas pusieron ese toque de colores al platillo.

Así fue su creación, las monjas tomaron unos chiles poblanos, los pelaron y limpiaron, luego se les ocurrió rellenarlos con picadillo hecho con carne de cerdo y res, jitomate, cebolla, ajo, frutas de la estación, nueces, almendras y piñones. Pero faltaba el toque especial, las nueces en la salsa, así lo refiere México Desconocido.

Las madres pelaron las nueces, las molieron con queso freso y azúcar, luego la mezclaron con leche, le añadieron jerez y quedó lista.

Este rico platillo tiene algunas excentricidades, sólo se puede encontrar entre julio y septiembre, y de preferencia deben cumplir con estos requisitos, el chile poblano debe provenir de San Martín Texmelucan, la nuez de castilla de San Andrés Calpan, los duraznos de Zautla, la granada de Atlixco, la pera y la manzana de Huejotzingo y la biznaga de Tehuacán.

Los chiles en nogada son además una fuente de vitaminas por cada uno de los ingredientes que tienen, y para su maridaje hay varias recomendaciones, por ejemplo el vino tinto o la champaña.

Para aquellos que no han comido chiles en nogada, como en el caso de esta reportera, habrán de saber que es una explosión de sabores en la boca. Un picor ligero del chile poblano, la crujiente presencia del acitrón y los frutos secos, la acidez de la granada y la nogada que es un manjar de reyes y dioses. Como pocos platillos, una representación de la calidez y exquisitez de los hogares de las madres mexicanas.

Pero hay restaurantes que se han especializado en la elaboración de este plato típico mexicano, tal es el caso de Testal Cocina de Origen Mexicano y, ubicado en el corazón del centro de la Ciudad de México, en un agradable espacio que permite disfrutar de las especialidades de la cultura nacional, desde Yucatán hasta Baja California, pero con énfasis en los estados del centro. Justo en la calle de Dolores #16 casi esquina con Independencia, muy cerca del Palacio de Bellas Artes, de la Alameda, en pleno Centro Histórico de la capital.

De la mano del chef Isac Nieto, y su equipo, Testal nos presenta un sabor auténtico de la comida poblana, sirven los chiles en nogada preparados con el tradicional poblano, el relleno de picadillo, las frutas y los cítricos, la granada y una salsa de nogada que no puedes dejar de probar.

Platillos generosos y que contienen algo de lo que ellos mismos llaman el #ToqueTestal, que en este caso es que el chile no va capeado sino encuerado, como le llaman a esta preparación.

Pero no solo son los chiles, también cuentan con especialidades como la crema de flor de calabaza y la crema de chapulines que si no eres de los amantes de estos insectos no te preocupes, podrás disfrutar el sabor sin ningún tropiezo en tu paladar. La cochinita pibil, tradicional de la cocina yucateca, que tiene su #ToqueTestal en la crema espesa de chile habanero, una delicia. El borrego tatemado que te hará recordar lo mejor de la barbacoa. Ahora que si te gustan los platillos del mar, el róbalo al pastor y los aguachiles son la mejor opción para ti.

Hay dos situaciones en particular que Testal te ofrece, un surtido variado de aguas frescas que tienen combinaciones como chía, limón, piña, menta y horchata y… los postres. Sí señor, si eres dulcero de corazón te enamorarás del sabor de un volcán de dulce de leche, un exuberante pastelito de chile pasilla con chocolate o una gelatina ligera y cremosa de guanábana, cosa aparte, la madre de los postres, un pan de elote caliente con el que va a llegar a casa rebotando de sabor.

Tiempo de chiles en nogada, tiempo de cocina mexicana, tiempo de amor y calidez de la nogada nacional.

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