El Pulque es más conocido hoy como una leyenda o como una especie en peligro de extinción, y está rodeado de más mitos y miedos que de conocimiento cierto, y menos consumidores, tal vez pocos se han bebido un vaso completo pulque.

La imaginación poco podría ayudarnos para saber que el pulque fue un artículo de primera necesidad durante siglos, junto con el maíz, el chile y el frijol; era parte fundamental de la dieta mexicana, desde el campo hasta la clase media urbana; por ejemplo: una familia en 1910 tenía un ingreso promedio de 30 pesos mensuales y de estos, destinaba 5 pesos o más al consumo de pulque, cantidad similar a la renta promedio de una vivienda, por lo tanto, más de una tercera parte del ingreso se iba en renta y pulque, otros cinco pesos se destinaban al resto de la canasta básica (incluidos maíz, frijol, chiles y otros) así como un promedio de cuatro pesos mensuales para mantener a la familia con calzones, zapatos o medianamente bien vestida y, la otra tercera parte en todo lo que usted imagina y como actualmente sucede, sin saber en qué, el dinero desaparece y nunca alcanza.

Pulquería La Antigua Roma

Los expendios de pulque abundaron entonces en la Ciudad de México, y se entiende también que durante ciertos períodos se mantuvieran abiertos las 24 horas más allá de las leyes que han controlado, como hoy, los horarios para venta de bebidas alcohólicas; el pulque se consumía en el almuerzo, la comida y la cena.

Un artículo publicado en el periódico El Imparcial en enero de 1901, daba a conocer que en la ciudad había más pulquerías que panaderías, carnicerías y otros establecimientos de primera necesidad, que de un total de 4,610 establecimientos, casi un 39% lo ocupaban pulquerías, lo preocupante era entonces que, las cantinas y otros medios de venta y consumo de bebidas alcohólicas ocupaban casi otro 18% y el consumo excesivo de tabaco con 1,143 establecimientos.

Existiendo una pulquería por cada 300 habitantes, en promedio, una cada 60 metros en 1909, el gobierno decidió establecer un mínimo de 100 metros entre pulquerías, podemos imaginar entonces que hubo pulquerías por todas partes.

Hacia el primer centenario de la independencia mexicana se construía el ángel de la independencia en los límites de la ciudad de México con apenas 400,000 habitantes y había casi 1,800 pulquerías, ahora suman casi 20 millones de habitantes y no llegamos a 100 pulquerías, pero los problemas por alcoholismo no son menos.

Pulquería La Pirata 

Esta investigación se ha realizado también en campo, arrojando un total de 62 pulquerías activas y proponiendo a nuestros lectores un primer recorrido centro-sur en la Ciudad de México.

Las pulquerías han sido parte de la historia cultural de México, podemos encontrar palabras, recetas de cocina, incontables imágenes, canciones y refranes que provienen de los últimos doscientos años de pulquerías, sin embargo, el origen es mucho más antiguo.

Si la cultura es en cierta medida, resultado de la adaptación del hombre al medio, los antiguos mexicanos dominaron incontables recursos, como el maíz y entre muchos otros el maguey, que más allá de sacar ingenioso provecho de sus fibras para tejer lazos y ropa, de sus pencas para techar obras de arquitectura o su piel para cocinar y fabricar papel, logró transformar su néctar interior en bebida espirituosa, incorporándose así en la mitología con el nombre de Mayahuel, símbolo de fecundidad en la iconografía como la Diosa de cuatrocientos pechos que alimenta al hombre con su leche.

La leyenda cuenta que Ehécatl-Quetzalcoatl, El Viento, visitó por la noche a la virgen Mayahuel que dormía junto a sus hermanas y la abuela que cuidaba de ellas, hablándole al oído, como hace el viento, susurrando, la sedujo con palabras dulces, la joven no duda en huir con él deslizándose en el viento, la unión los materializó en un gran árbol que se dividía en dos troncos, pero la abuela enfurecida le encuentra en una de las dos ramificaciones y la arranca para ofrecerla como festín a sus hermanas, las astillas sobrantes o huesos de Mayahuel fueron enterrados con desconsuelo por Quetzalcoatl y de los huesos divinos nació el maguey que, proveería de agua sagrada en medio de la desolada tierra árida.

Pulquería La Risa

El Agave-atrovirens o Maguey ha sido ciertamente ideal para los pueblos que habitan zonas áridas o semiáridas de México, y el pulque es logro de un sofisticado proceso de fermentación láctica y alcohólica de su savia, conocida como aguamiel, logrando también muchas propiedades nutritivas y medicinales que, lo incorporaron en la dieta como un complemento alimenticio más allá de una bebida refrescante o alcohólica, y fue tan querida en la cultura como la cerveza para los alemanes o el vino para los franceses, sin embargo, el siglo xx ha sido misteriosamente desafortunado para esta tradición, una suerte similar vivió el Tequila hasta finales del siglo pasado, pero el pulque sigue en el olvido; así como las cervezas y los vinos, el pulque tiene también distintas calidades y podemos encontrar las más exquisitas variedades que, son igualmente resultado de siglos de tradición y acumulada sabiduría.

El proceso comienza cuando el maguey está maduro, y en su yema o corazón se raspan las paredes hasta lograr una cavidad, días después conseguiremos agua miel y este proceso durará de tres a seis meses, el tlachiquero extrae este liquido dulce y transparente por succión de aire, utilizando un acocote dos o tres veces al día y transportándolo en una botija o cuero de pulque, para verterlo posteriormente en los tinacales de fermentación.

Con distintas técnicas y hasta supersticiones, se logra innumerable variedad y calidad de pulque, que va desde la acides y dulzura, la consistencia o viscosidad, olores, espuma y un sinfín de cualidades que hacen del pulque algo mucho más complejo de lo que usted imagina, sin mencionar la variedad de "curados" que posteriormente se han logrado con la ya mencionada variedad de pulques, esta es otra gran aventura de conocimiento y degustación que, inició con la mezcla de frutas y endulzantes, y ha derivado con una infinita variedad de sabores y combinaciones, por ejemplo: del original curado de tuna y miel, podemos encontrar combinaciones de jitomates y mezclas saladas, así como piñón o nuez y mezclas de lácteos, curando de algún modo el constante proceso de fermentación y su sabor.

Pulquería Salón Casino

 La tradición del pulque está brevemente resumida aquí sin embargo es tan extensa que, podría abarcar cientos de páginas e imágenes, y estará ligada "inevitablemente" a otra extensa tradición de pulquerías que abarca desde historias pintorescas hasta minuciosos estudios antropológicos y sociales, algunas pulquerías se encontraban engalanadas con murales de grandes artistas, y otras tantas decoradas como los más elegantes salones de época, también existen innumerables juegos y recetarios tradicionales y originales de pulquería; es un tema tan extenso que, por ejemplo, gran parte de esta investigación ha sido aportada por el Ing. Marco A. Batís, por su tesis de haciendas pulqueras, otro amplio horizonte en la historia y cultura del pulque en México. A continuación enumeramos las pulquerías activas hasta septiembre de 2009 en la ciudad de México:

Pulquerias Activas Hasta Septiembre De 2009

• Buenos Aires, Niño Artillero y Palma, Chalco, Estado de México
• De chiripa, Lago Bolsena y Lago Mayor, Colonia Anáhuac, (Cerca Metro San Joaquín y Tacuba)
• El Cañón ¡No Más!, Lago Atitlán 91, casi esquina Legaria, (Cerca Mercado Argentina, Metro Tacuba o 4 Caminos)
• El Gorjeo Leonardo Da Vinci Esquina Molinos Metro Mixcoac
• El Gran Vacilon Av Observatorio Y De Referencia El Hospital ABC
• El Mexicano Picarón, Oriente 106 y Sur 131 Colonia, Gabriel Ramós Millán, casi Avenida Río Churubusco (Metro Coyuya)
• El Nectar Nacional Calzada Ticomán No. 165 esquina Escuadrón 201
• El Pulmex Eduardo Molina Y Canal De Desfogue Gustavo A. Madero
• El Recreo Manzanares, Manzanares entre Talavera y Anillo de Circunvalación, (Cerca Metro Merced)
• El Templo De Diana, Francisco I Madero Cerca Del Centro De Xochimilco
• El Tinacal De Lievana Calle Sol Casi Esquina Con Lerdo Colonia Guerrero Cerca Del Metro Guerrero
• El Triunfo, General Francisco Arce esquina Pablo García, Colonia Juan Escutia, (Cerca Metro Guelatao)
• La Ana María, Colonia Portales, Avenida Necaxa y Eje Central Lázaro Cárdenas, Trolebus Eje Central
• La Antigua Roma, Calle Allende esquina Republica de Perú Col. Centro, (Cerca metro Bellas Artes y Allende) Muy Buen Pulque
• La Bella Cande, Emilio Carranza casi Carlos Santana, Colonia Moctezuma Primera Sección (Cerca Metro Moctezuma)
• La Bella Hortensia, Callejón de la Amargura 4, Plaza de Garibaldi, Colonia Centro, (Cerca Metro Garibaldi)
• La Bonita, Calle Aluminio esquina Cananea (Cerca Metro Canal Del Norte Y El Rastro)
• La Botijona, Morelos 109, Colonia Barrio de San Pedro (Cerca estación tren ligero Xochimilco)
• La Caritativa, Naucalpan Estado de México, (Transporte más cercano de Metro 4 Caminos Y Panteones)
• La Consentida, Ferrocarril Nacional 522, entre Aztecas y San Francisco, Colonia San Francisco Tetecala, (Cerca Metro Camarones)
• La Copa de Oro, Avenida del Rosal esquina Rosa Estrella, Colonia Molino de Rosas, (Cerca Metro Mixcoac Y Barranca Del Muerto)
• La Gloria Calle Hidalgo esquina Morelos, Barrio de San Pablo Iztapalapa (Cerca Metro Cerro de la Estrella y Av. Javier Rojo Gómez)
• La Gloria Camino Real A Toluca Casi Esquina Av. Canario Col. Bellavista
• La Gloria, Callejón 5 de Mayo #5, Colonia Santa Cruz Atoyac (Cerca de Metro Zapata, Mixcoac)
• La hija de la Colonia, Avenida Sur 24 esquina Oriente 253, Colonia Agrícola Oriental, (Cerca Metrobús Leyes de Reforma)
• La Huichapan, Calle 18 de Marzo, (Cerca de la estación Huichapan, Tren Ligero Frente Al Fraccionamiento)
• La Linea De Fuego Hortelanos Casi Esquina Congreso De La Union Metro Morelos
• La Mangana San Rafael Atlixco Casi Esquina Con San Juan Centro De Tlahuac, Df
• La Mansión De Los Chupamirtos, Av Tlahuac y Periferico Oriente
• La Nueva Viaducto y Av Jalisco Cerca De Tacubaya
• La Onda Fria Calle Hidalgo entre 4ta y 2da. de hidalgo Col, San Miguel Iztapalapa Metro UAM I o Constitucion De 1917
• La Paloma Azul, Eje 8 Sur Avenida Popocatépetl y Eje Central Lázaro Cárdenas
• La Peor Es Nada, Av. Toluca Casi Canalito Y Tamaulipas Col. Progreso
• La Pirata, Calle 13 de Septiembre y 12 de Diciembre, Colonia Escandón, (Cerca del Viaducto Miguel Alemán, Estación Metrobús Escandón, Metro San Pedro De Los Pinos)
• La Primavera, (Metro Merced, a la salida de la sección de cárnicos del Mercado de La Merced)
• La Primavera, Calle Independencia casi esquina Eje Seis Sur, Barrio de San Juanico Nextipac (cerca Metro Aculco)
• La Reforma de la Carambola, Calle Yerbabuena, Colonia Victoria de la Democracias, (Cerca del Wal Mart Cuitlahuac, transporte desde Metro La Raza, Chapultepec y El Rosario)
• La Reyna Av Centenario Casi Esquina Con Estio Col. Merced Gomez, Metro Barranca Del Muerto.
• La Reyna de las Flores, Pedro Ramírez del Castillo 13, Colonia Barrio el Rosario (Cerca estación tren ligero Xochimilco Atras De Los Laboratorios)
• La Reyna Xóchitl, Calle Cuatro y Calle Veintinueve, Colonia Valentín Gómez Farías (Cerca Metro Gómez Farías)
• La Risa, Mesones 75, Col. Centro (Metro Isabel la Católica, PIno Suarez O Zocalo)
• La Rosita, Calzada de la Viga, (Casi frente a la Preparatoria 7, metro Fray Servando)
• La Tecolota, Av República Federal (Cerca Metro Peñon Viejo)
• La Titina, Eje 3 Norte y Calzada De Los Misterios, (Cerca metro Potrero)
• La Tlaxcalteca, Calzada de los Misterios esquina Beethoven, Colonia Peralvillo, (Cerca metro Misterios)
• La Union de Los Amigos (Cerca metro Buenavista y del tianguis cultural del Chopo, sólo abre los sábados)
• La victoria Miranda 57 esquina Moctezuma, Colonia Aragón La Villa (Cerca Metro La Villa Basílica)
• La Xochitl, Calle Eligio Ancona casi esquina Torres Bodet, Colonia Santa Maria La Ribera (Cerca Metro Buenavista)
• Las Cremas De Tacuba Lago Superior Casi Golfo De San Lorenzo Colonia Tacuba
• Las Duelistas, Calle Aranda 28 Col. Centro, (Cerca Metro San Juan Letrán y Salto Del Agua detrás del cine Teresa)
• Los Dos Cacarizos, Transvall Eje Dos Norte y Pekín, Colonia Romero Rubio, (Cerca metro Romero Rubio)
• Los Encantos De La Reyna Av. Ahizotla Naucalpan Se Puede Llegar Por Cuitlahuac Cualquier Microbus Que Diga Naranja Sn Pedro O Por El Metro Rosario
• Los Hombres Sin Miedo, Calzada de la Viga (cerca de metro Santa Anita O La Viga)
• Los Paseos De Santa Anita Centenario casi esquina con Madrid, col. Del Carmen, Coyoacán.
• Los Regalos de Xochitl Av. San Lorenzo Metro UAM I
• Los Siete Compadres, Calle Hombres Ilustres, (Cerca Metro Los Reyes)
• Mi Bella Carolina, Calle Nicolás Bravo y Vicente Guerrero casi Avenida Morelos, (Cerca Metro Jamaica)
• Mi Triunfo, Calzada de la Viga, (cerca del metro la Viga)
• No Mas No Llores, (Cerca de la estación Tepepan del Tren Ligero)
• Salón Casino, Calle Lorenzo Buturini esquina Isabel la Católica, Colonia Obrera (cerca del metro San Antonio Abad)
• Te Volvi A Ver Esta cerca de la plaza Quirino Mendoza en Tulyehualco, Xochimilco
• Voy De Pasada, Periférico, Casi Nayarit, Colonia Progre

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